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IL VINO IN CUCINA

Sistemando la casa di mia nonna ho trovato un vecchissimo libro di cucina: il titolo sbiadito, la copertina staccata e le pagine sgualcite. L’edizione del 1951 del famoso “Talismano della felicità”. Scorrendo tra i capitoli ci si rende conto di quanto e come la cucina sia cambiata negli anni, specchio ovviamente di un cambiamento molto più ampio della società, dei suoi tempi e delle sue credenze. Per gli amanti del vino ho trovato un capitolo molto interessante e voglio trascriverlo qui, esattamente come è scritto.

 

 

Si intitola “USO DEL VINO COME CONDIMENTO”.

Tra i condimenti occupa uno dei primi posti il vino. Il vino viene usato sia a crudo per le marinate, sia sotto forma di riduzioni per intingoli, braciati, salse, ecc. Quasi tutte le carni che andranno poi cotte guadagnano ad essere tenute per qualche tempo in una marinata di vino, alla quale possono venire ad aggiungersi degli aromi di cucina. L’alcol del vino dilata e trasforma i tessuti delle carni, permettendo agli eteri di penetrarle; il tannino fissa l’albumina contenuta nelle carni, impedendone l’uscita durante la cottura; i vari Sali contenuti nel vino contribuiscono a frollare la carne e renderla più tenera. Ma eccezione fatta per tutte e marinate a crudo, tutti i vini che si adoperano in cucina non debbono mai, come regola generale, essere adoperati allo stato naturale, ma lasciati evaporare con o senza l’aggiunta di aromi, ciò che in termini di cucina si chiama riduzione. L’ebollizione e successiva riduzione del vino hanno come scopo quello di trasformare il tannino e i Sali che il vino contiene, che comunicherebbe alla vivanda un gusto aspro: gusto che si elimina completamente con la riduzione. I vini da impiegarsi in cucina devono essere di buona qualità e di tipo secco. Che siano più o meno alcolici non ha nessuna importanza poiché l’alcol viene eliminato dal calore. L’importante è che questi vini siano gustosi e profumati. Al contrario degli altri condimenti che vanno usati con parsimonia, il vino può essere usato con larghezza, purchè ci si attenga alle norme già indicate di riduzione. Come regola generale il vino deve essere ridotto almeno della metà e possibilmente fino ad un terzo. Impiegando il vino per fondi di braciato o di umidi lasciarlo ridurre bene con la carne prima di aggiungere l’acqua, ricordando che senza questa precauzione un’ebollizione anche prolungata non farebbe perdere il sapore di vino crudo. Il vino largamente usato fin dai tempi più remoti nella cucina è fonte di salute e di energia e noi consigliamo le nostre lettrici di farne il più largo impiego nelle loro cucine.

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