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Il sauvignon DEVE sapere di pipì di gatto?

Il sauvignon DEVE sapere di pipì di gatto? Pipì di gatto o Bosso, per i più gentili.

La risposta è NO.

O meglio, è un sentore piuttosto comune nei vini ottenuti da questo vitigno, ma non dovrebbe essere ritenuto il suo marchio di fabbrica.

Questi sentori erbacei derivano dalle metossipirazine (sono dei composti erociclici azotati, ma qui mi fermo subito!), avete presente appunto il bosso, il peperone verde, il pisello per citarne solo alcuni? Ecco, sono loro le responsabili di questi aromi che possiamo ritrovare anche nel Cabernet, nel Carmenere, e nel Merlot (ma anche nel Tempranillo e nella Grenache).

Alcuni di questi composti dal nome impronunciabile (2-metossi-3-isobutilpirazina) sono presenti sulle bucce e nei semi dell’uva e soprattutto nel raspo, ma non nella polpa.

La loro concentrazione raggiunge il suo picco durante l’invaiatura (il momento in cui l’uva inizia a cambiare colore) per poi diminuire man mano che la maturazione procede.

Ne consegue che se l’uva viene raccolta per un qualsiasi motivo prima della sua maturazione, la concentrazione di metossipirazine sarà particolarmente elevata.

Nel corso della vinificazione verrà facilmente estratta al momento della pressatura (immaginatevi se qualcuno dovesse decidere di lasciarci anche i raspi!) o durante la macerazione prefermentativa.

Durante la fermentazione alcolica il contenuto in metossipirazine può variare, ma non di un numero rilevante, il che vuol dire che il contenuto iniziale di queste impronunciabili 2-metossi-3-isobutilpirazina presenti nelle uve è decisivo.

I sauvignon migliori che abbia mai assaggiato, per sfatare il mito, non sapevano di pipì di gatto ma col tempo prendevano un buonissimo profumo di mandarino!

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