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La tanto nominata fermentazione spontanea, ma di cosa si tratta esattamente?

La tanto nominata fermentazione spontanea, ma di cosa si tratta esattamente?

La fermentazione alcolica spontanea è quella che avviene attraverso i lieviti che si trovano nell’ambiente: sull’uva e nella cantina.

Le fermentazioni guidate non sono solo quelle che prevedono l’utilizzo dei lieviti selezionati (mi riferisco a quelli comprati) ma sono anche quelle fermentazioni ottenute attraverso l’inoculo, con il pied de cuve di soli lieviti indigeni ottenuti dalle uve già in fermentazione, che fanno partire o accelerare la fermentazione di un mosto appena raccolto. Anche questo tipo di fermentazione, anche se utilizza unicamente lieviti indigeni, non può essere definita spontanea.

Nella fermentazione spontanea possono essere i lieviti delle uve a dominare la prima fase della fermentazione: i lieviti apiculati, che pur avviando il processo fermentativo non reggono oltre una minima percentuale di alcol. Producono quindi poco alcol e svariati prodotti secondari (spesso sgraditi) tra cui l’acido acetico. Solo in un secondo momento si svilupperà il lievito che porterà alla fermentazione alcolica, il noto e importantissimo sacaromice cerevisiae, lo stesso lievito che interviene nella panificazione.

In altri casi di fermentazione spontanea troveremo invece presente fin da subito il sacaromice.

Ma da dove arriva, dalle uve o dalla cantina?

Sulle uve questi lieviti sono presenti in piccolissima quantità, una quantità così piccola da essere trascurabile. Sono presenti invece in gran numero nella cantina.

Dai tini già in fermentazione infatti esce molta Co2, questa Co2 lasciando il tino strappa le cellule dei lieviti in fermentazione che “contaminano” l’aria dell’ambiente e i tini ancora vuoti. Quando dentro quei tini verrà messo il mosto, il mosto catturerà quei lieviti (e quelli nell’aria) arricchendo la sua microflora con quella della cantina.

Possiamo forse dire quindi che dopo le primissime fermentazioni, l’aria della cantina sarà così contaminata che da quel momento in poi tutto il mosto che arriverà, fermenterà più velocemente e solo grazie al sacaromice cerevisiae. Avrà quindi una fermentazione molto simile a quella ottenuta per inoculazione.

La fermentazione spontanea che vede i lieviti non sacaromice delle uve dominare la fermentazione è quindi minoritaria. Potrà forse interessare i primissimi giorni di vendemmia. Il pigiato che arriva in cantina nei giorni successivi avrà un contributo da parte dei lieviti delle uve diverso dai primi, così ridotto da poter non essere preso nemmeno in considerazione.

I lieviti sono esseri viventi e rispondono a tutti gli stimoli che il mosto gli trasmette, temperatura, quantità di ossigeno ecc. Per alcune varietà questi stimoli possono essere devastanti e per altri eccezionali… ma dei lieviti ve ne parlerò un’altra volta.

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