Enologia

Tutto inizia con il comprendere quale sia il momento migliore per vendemmiare. Entrano in gioco le caratteristiche del vigneto e la tipologia del vitigno, ma anche il carattere incostante delle annate. Si può raccogliere l’uva in anticipo per ottenere vini più freschi, o tardivamente, per donargli corpo e morbidezza.

L’uva va raccolta nel momento in cui inizierà la vinificazione perché, a differenza di altri frutti, l’uva interrompe il suo processo di maturazione nell’istante in cui viene staccata dalla pianta. La maturazione dell’uva è necessaria per ampliarne il suo corredo, quello che conferirà al vino ampiezza e profondità.  È da qui che comincerà la vinificazione, la trasformazione dell’uva in vino.

1.Il Mosto.

L’acino schiacciato dà origine al mosto, cioè il liquido non fermentato ottenuto dalla pigiatura e pressatura dell’uva. Il contatto tra il succo della polpa e la parte esterna della buccia (su cui vivono delle comunità di microorganismi, i lieviti) tecnicamente è l’inizio del processo di fermentazione. I lieviti iniziano a nutrirsi e consumare gli zuccheri contenuti nell’acino, dando il via ad una serie di effetti secondari.

2.Vinificazione in Rosso.

Il sistema utilizzato per la vinificazione in rosso è la pigiatura, la rottura del chicco che avvia le prime trasformazioni. Le macchine per la pigiatura staccano l’acino dal raspo, in modo da eliminare dal processo produttivo il tannino verde. Il pigiato (polpa, succo, bucce e vinaccioli) è pronto per dare il via a due trasformazioni fondamentali:

  • La fermentazione
  • La macerazione

La fermentazione alcolica è un processo nel quale gli enzimi dei lieviti decompongono gli zuccheri presenti nel mosto (glucosio e fruttosio) trasformandoli in alcol etilico, anidride carbonica e altre sostanze (glicerina, alcoli metilico, acetico, succinico producendo anche energia sotto forma di calore).

La macerazione invece caratterizza la vinificazione in rosso (in alcuni casi è utilizzata anche in quella in bianco) ed è attivata dall’ossigeno e consolidata dall’alcol. Consiste nello sciogliere le sostanze contenute nelle bucce, nel liquido che da mosto diventa vino. L’obbiettivo è quello di costruire una solida struttura di polifenoli, facendo in modo che gli antociani (gli agenti della colorazione) si leghino ai tannini. La macerazione inizia appena l’ossigeno stimola la cessione delle sostanze coloranti.

La durata della macerazione e i modi in cui condurla è decisa dall’interpretazione enologica del produttore.

Al di sotto di una certa temperatura (all’incirca tra i 15-18 °C) è difficile che i lieviti indigeni diano il via alla fermentazione. E’ possibile innescare il processo attraverso i così detti lieviti selezionati, ma tali lieviti (esogeni) essendo estranei alla materia prima (il mosto) sulla quale dovrebbero agire, tendono a lasciarne inespressi alcuni tratti, creando da una parte perdita di complessità, e aggiungendo dall’altra le caratteristiche proprie del lievito, caratteristiche che tenderanno ad omologare i vini. Per non parlare del fatto che l’aggiunta di lieviti comporterà la necessità di nutrirli, il che vorrà dire aggiungere ulteriori sostanze come sali e fosfati. Questi nutrimenti andranno ad interferire sulla persistenza del gusto.

I lieviti indigeni invece conoscono tutti i precursori aromatici del vitigno e tendono ad esaltarne le caratteristiche e le potenzialità senza aggiungere elementi estranei. La fermentazione spontanea del mosto vede inizialmente attivi i lieviti non-Saccharomycetis (apiculati) a cui seguono i Saccharomycetis (sulla questione dei lieviti bisognerebbe aprire un approfondimento a parte per raccontare l’influenza e gli scambi dei lieviti provenienti dal vigneto e quelli della cantina in cui viene condotta la fermentazione).

Se la temperatura in cantina è bassa si cerca di portare l’ambiente o le vasche in cui è contenuto il mosto ad una temperatura di circa 20 °C, in modo da consentire un avvio deciso della fermentazione. In questa fase, come accennato sopra, il lavoro dei lieviti crea un aumento della temperatura, una temperatura che non dovrebbe superare i 35-40 °C oltre i quali si possono perdere sostanze volatili come i profumi, e ancor peggio assistere al blocco della fermentazione per la morte dei lieviti. Per questo motivo si ricorre al controllo della temperatura che si cerca di stabilizzare intorno ai 28-33 °C per garantire la cessione delle sostanze coloranti. Più sono grandi i recipienti più è facile l’innalzamento della temperatura (la temperatura è proporzionale al volume del liquido) rendendone necessario il controllo.

La fermentazione dura all’incirca dai 5 ai 12 giorni. In questa fase fa la sua comparsa l’alcol. L’alcol consente una completa estrazione delle sostanze, in particolare i tannini della buccia e, se coinvolti, dei vinaccioli. Le bucce, spinte dall’anidride carbonica prodotta dalla fermentazione, tendono ad essere spinte verso la parte superiore della vasca formando un cappello che chiude il vino al di sotto separandolo dall’ossigeno. Questo può creare due inconveniente: la mancata estrazione delle sostanze dalle bucce non a contatto con il liquido e la possibilità di queste di subire alterazioni batteriche, come la fermentazione acetica. Per evitare i problemi si pratica la follatura, la rottura del cappello, in modo che il liquido possa attraversare la parte solida, o il rimontaggio. La follatura è una pratica manuale (molto faticosa!) mentre il rimontaggio avviene grazie ad un sistema meccanico. Quest’ultimo rende più intenso il rapporto tra massa solida e liquido. Si procede prelevando dal fondo della vasca una certa quantità di mosto e la si pompa sopra il cappello di vinacce così da tenerle costantemente irrorate.

Tra i criteri discriminanti su cui si decide se usare la tecnica della follatura o del rimontaggio ci sono la consistenza della buccia e l’equilibrio dell’acidità con le sostanze tanniche. Per fare un esempio, se si vuole conservare un alto grado di acidità si dovrà praticare un’estrazione moderata dei tannini controllabile maggiormente con la follatura (la follatura richiede serbatoi di piccole dimensioni). Il rimontaggio agisce indistintamente su tutta la materia.

Per quanto tempo le bucce devono stare a contatto con il liquido?

Si dice che le uve in grado di dare rossi più importanti meritino di stare almeno 15 giorni, ma possono anche diventare mesi.  Quando la varietà si presta per vini leggeri, la macerazione può durare anche meno di una settimana.

La separazione delle bucce dal vino si chiama svinatura.

Se si svina appena finita la fermentazione, o addirittura prima, si chiama svinatura a caldo. Se la separazione avviene invece alcuni giorni dopo l’esaurimento degli zuccheri si dice svinatura a freddo. 

Nel caso di svinatura a fermentazione terminata, il cappello che non è più spinto in superficie dall’anidride carbonica, scenderà sul fondo. La vasca, privata della protezione dell’anidride carbonica, dovrà essere chiusa il più ermeticamente possibile perché l’ossigeno che fino a questo momento è stato uno stimolo per le trasformazioni, inizia a dover essere attentamente controllato.

La vinificazione in rosso (cioè la vinificazione sulle bucce) è più rischiosa e impegnativa di quella in bianco. Espone maggiormente il vino (e il mosto prima) all’ossidazione e alle infezioni batteriche perché più sostanze ci sono nel liquido, più è il loro rischio di decadere compromettendo il risultato finale.

Il tannino, l’acidità, l’alcol e gli estratti devono raggiungere l’equilibrio e convergere in un lavoro di squadra.

La vinificazione in rosso di un vino bianco porta ad avere i tannini delle bucce, senza la partecipazione delle sostanze coloranti, questa condizione non è sempre favorevole alla protezione del vino e diventa un elemento di attrazione per l’ossigeno. 

 

3.Vinificazione in bianco.

La vinificazione in bianco prevede che le bucce vengano separate dal succo prima che inizi la fermentazione. Questo avviene tramite una pressatura soffice che fa uscire il succo dal piccolo foro lasciato dal peduncolo, senza rompere la buccia. Il liquido ottenuto si chiama mosto fiore.

Un mosto fiore ricco grazie alla qualità del succo, ma non torbido per eccesso di estrazione, è il primo passo per ottenere un bianco di qualità. Il vino bianco, realizzato senza le bucce, è privo però di difese e va protetto con interventi esterni: l’aggiunta di anidride solforosa.

Anche per la vinificazione in bianco la temperatura è un elemento determinante per tratteggiare il profilo del vino. Se la fermentazione va oltre i 27-30 °C si rischia di perdere parte delle componenti volatili rinfrescanti, con il risultato di un prodotto forse più deciso ma anche monocorde. La fermentazione alcolica guidata ad una temperatura di 22-25 °C dura circa una settimana. Nella vinificazione in bianco ovviamente non esiste la svinatura, ma si parla di illimpidimento del liquido: è la decantazione degli elementi che lo hanno aiutato a nascere, in primis le particelle di lievito. Si può decidere di separare subito il deposito o, come accade per i vini più complessi, si cerca di prolungare il contatto con le fecce i più a lungo possibile. Il vino così facendo recupera dai lieviti ciò che i lieviti gli avevano tolto nel corso della fermentazione.

Il controllo della temperatura può aiutare a far decantare ciò che non riesce ad integrarsi nel liquido, senza l’utilizzo di chiarificanti e filtrazioni.

4.Maturazione e affinamento del vino.

Spesso i due termini vengono considerati interscambiabili, ma per la precisione si parla di maturazione per definire la fase precedente all’imbottigliamento del vino e di affinamento per parlare di quella successiva.

Il vino è una materia viva e come ogni materia viva si trasforma con il tempo.

La bottiglia è un luogo piccolo, stretto e asfittico e se il vino non è ben preparato rischia di fare una brutta fine, come un matrimonio voluto per risolvere la crisi dei fidanzati.  Come qualunque nascita il processo di vinificazione è un passaggio traumatico; nelle fasi che seguono la svinatura il liquido inizia ad acquietarsi e comincia a chiedere indietro alle proprie fecce quello che i lieviti hanno consumato per sostenersi e generarlo. Durante la maturazione il vino verrà protetto dall’ossigenazione eccessiva, tenendo i contenitori sempre colmi grazie a rabbocchi periodici e chiusi con appositi tappi detti colmatori. Il vino può rimanere negli stessi contenitori dove è avvenuta la fermentazione o travasato in recipienti differenti e di materiale diverso. Esistono i contenitori in acciaio, anfore, cemento, legno di diversi tipi e dimensioni, ma parleremo delle influenze di questi diversi materiali in un altro approfondimento.

Posto in serbatoi idonei il vino inizierà a decantare depositando sul fondo le particelle in sospensione. In fase di maturazione il vino può essere sottoposto a periodici travasi da una vasca all’altra tramite appositi tubi di plastica. Questa procedura consente di liberarlo dalle fecce meno sane, di incrementare il rapporto con l’ossigeno e di rimettere in movimento i sedimenti buoni.

Una trasformazione importante che può avvenire durante la maturazione è la fermentazione malolattica. I batteri lattici trasformano l’acido malico (più aggressivo) nel più dolce acido lattico con diminuzione dell’acidità fissa e conseguente ammorbidimento del vino. La fermentazione malolattica può essere considerata il confine tra vinificazione e maturazione. Alcuni produttori decidono di non farla svolgere grazie all’aggiunta di anidride solforosa oppure gestendo la temperatura, questo processo naturale infatti si attiva intorno ai 16-20 °C . Questo permette di ottenere vini che puntano alla fragranza e alla freschezza. Sarà l’anidride solforosa che terrà a bada i batteri lattici dal momento in cui il vino è sul mercato. E’ possibile realizzare anche la fermentazione malolattica in fase di affinamento, queste bottiglie avranno un inevitabile deposito e l’anidride carbonica generata dalla fermentazione sarà ben fusa nelle particelle degli estratti e risulterà un buon conservante (ovviamente tutto questo se la fermentazione malolattica è stata voluta dal produttore e non innescata casualmente). La fermentazione malolattica è successiva a quella alcolica e se lasciata guidare dalla natura, avverrà durante la primavera con le sue temperature più miti.

Quando il vino a completato le due principali fermentazioni comincerà il riposo attivo durante il quale avviene una ricomposizione e si stabilisce un equilibrio tra le sostanze che rimangono disciolte nel liquido e quelle che si depositeranno per essere via via espulse.

Tramite filtrazioni e chiarifica si può ottenere la pulizia del vino entro tempi brevi, ma queste operazioni possono potare via oltre i residui sgraditi anche elementi importanti, lasciando così il vino sguarnito. La chiarifica e la filtrazione possono essere evitate tramite i travasi del vino da una botte all’altra allo scopo di separarlo dalle fecce più grandi.

La chiarifica detta anche illimpidimento o defecazione, si avvale di sistemi basati su una reazioni chimico-fisica. Si possono usare prodotti di sintesi o naturali (albume d’uovo sbattuto, caseina ecc.). Queste sostanze vengono introdotte nelle botti e , nel loro lento discendere verso il fondo, trattengono alcune sospensioni presenti nel vino. Al termine dell’operazione si ottiene una notevole quantità di fondo precipitato e un liquido sovrastante limpido, che saranno separati per semplice travaso. La chiarifica si può ottenere anche grazie all’abbassamento della temperatura (dai 0 ai -3 °C) con l’obiettivo di far precipitare il bitartrato di potassio che potrebbe apparire in bottiglia attraverso la forma di piccoli cristalli. Ma dopo tale operazione l’equilibrio del vino può essere fortemente compromesso.

La filtrazione si effettua quando si prepara il vino per l’imbottigliamento, facendolo passare attraverso un filtro o una membrana che trattiene le impurità. Un’azione quindi meccanica. La fittezza delle maglie della membrana è determinante per salvaguardare l’equilibrio raggiunto dal vino. Le maglie larghe possono lasciare il vino velato, ma conservano la qualità del tessuto gustativo. Le maglie strette rendono il vino brillante, ma possono restituirlo impoverito.

I tempi della produzione industriale rendono la chiarifica e la filtrazione pratiche inevitabili. Nella produzione di vini bio queste tecniche si usano di rado, perché si cerca di far fare alla natura con i suoi tempi questa azione di pulizia dalle fecce indesiderate.

Durante la maturazione il vino sviluppa un’auto selezione delle sostanze che lo compongono: questa capacità di modificarsi, se il vino è vivo, prosegue anche durante l’imbottigliamento. La trasformazione e l’evoluzione in vetro non sono da confondersi con la risoluzione dei problemi presenti nel vino al momento dell’imbottigliamento. L’affinamento non riesce a correggere i difetti.

L’affinamento è una sorta di letargo. Più sarà bassa la temperatura, più stagno il tappo e più il sonno sarà profondo. La sosta in ambiente al riparo dall’ossigeno (può durare mesi, anni o decenni) consente la metamorfosi nel tempo e, se il vino ne ha la possibilità, una vera crescita. Gli elemnti determinanti per l’evoluzione del vino sono l’alcol, gli acidi, gli estratti e, nel caso dei rossi, i polifenoli. Non è importante la quantità di questi, ma il loro equilibrio. In questo caso avvengono trasformazioni di estrema importanza, come la polimerizzazione in lunghe catene dei polifenoli (che alleviano la tannicità), la nascita di esteri (acido più alcol), aldeidi (deidrogenazione di alcoli primari), acetali (ossidazione degli alcoli) che influiscono sulla nascita dei profumi terziari, come troverete spiegato nella sezione “Tecniche di degustazione”. Questa fase di affinamento è detta anche invecchiamento.

5.Vinificazioni speciali: la spumantizzazione metodo Martinotti o Charmat.

La vinificazione delle basi spumante seguono i principi di una vinificazione in bianco. Come per il processo di vinificazione normale, la qualità dell’approccio produttivo – convenzionale o naturale – determinerà, in fase di fermentazione alcolica la scelta di utilizzare o no lieviti selezionati, loro nutrienti e altre sostanze. Similmente si valuterà l’opportunità di far svolgere o meno la fermentazione malolattica.

Il produttore e suoi collaboratori tecnici assembleranno poi la base spumante da inviare alla rifermentazione. La base è immessa in un’autoclave e sottoposta ad un leggero arieggiamento. Una moderata ossigenazione favorisce la moltiplicazione dei lieviti e il loro “irrobustimento”, necessario per la sopravvivenza in un ambiente critico (pressione elevata, bassa temperatura, presenza di alcol e SO2) come quello della rifermentazione in autoclave. Il processo di rifermentazione deve innescarsi tempestivamente per evitare il proliferare di microorganismi indesiderati. L’aggiunta di mosto, detto di “avviamento” e di zuccheri facilitano l’inizio della fermentazione e la conseguente produzione di anidride carbonica. Diversamente dalla prima fermentazione, la CO2 prodotta dal lievito durante la rifermentazione in ambiente chiuso rimane incorporata nel vino. L’incremento giornaliero di pressione è mantenuto costante e non inferiore a 0,2 bar, la temperatura è ridotta di circa un grado al giorno sino a 13/15 °C. In queste condizioni, la rifermentazione lenta e continua produce una corretta presa di spuma e un perlage regolare e persistente. Raggiunta la pressione desiderata, i valori prefissati per acidità totale e pH, l’alcol e gli zuccheri residui conformi alla categoria di appartenenza, la rifermentazione è bloccata tramite filtrazione e/o tramite centrifugazione isobarica, oppure abbassando gradualmente la temperatura fino ai 0 °C. In ambiente freddo si può effettuare una sorta di sur lie in funzione dello stile ricercato, mantenendo il lievito in sospensione tramite agitatore.

Dopo un’eventuale solfitazione si stabilizza lo spumante ad una temperatura di -3/-4 °C per circa 6-8 giorni, per evitare precipitazioni di bitartrato di potassio in bottiglia. Prima dell’imbottigliamento si opera solitamente una nuova filtrazione. Il metodo Martinotti ha trovato diffusione nell’astigiano per la produzione del Moscato e sulle colline di Conegliano e Valdobbiadene per la produzione di Prosecco. Il metodo Martinotti permette di trasferire nel liquido i profumi primari delle uve, senza snaturare la materia prima. Inoltre preserva i caratteri gustativi di freschezza e leggerezza.