Viticoltura

1) Il concetto di terroir

Quante volte avrete sentito nominare il termine francese “terroir” e ne avete intuito la sua importanza? Infinite, credo. È uno dei termini e degli aspetti fondamentali da conoscere se si vuole iniziare ad avvicinarsi al vino. Di cosa si tratta? La prima cosa che viene in mente, per assonanza, sono le parole terreno e territorio. È già qualcosa, ma siamo ancora distanti dalla complessità che questo termine rappresenta. Terreno e territorio ci fanno pensare ad una zona, una zona specifica che si caratterizza da un lato in verticale (clima, irraggiamento solare, altitudine, suolo e sottosuolo con i suoi microorganismi) e dall’altro in orizzontale (la cultura e le consuetudini artigianali di quel luogo legate agli esseri umani che ci vivono e lavorano) in tutto questo il vitigno sta al centro e intreccia il suo carattere specifico (che comprende di volta in volta i differenti microorganismi che stanno sulla pianta e sulle radici) con la specificità di queste condizioni. Insomma, una complessa relazione tra natura e cultura che “dovrebbe” esprimere le sue peculiarità nel vino che ci viene versato nel bicchiere, e darci modo attraverso un insieme di sensazioni di risalire all’origine del prodotto.

2) I terreni: suolo e sottosuolo

Abbiamo iniziato parlando di terroir, di questo intreccio complesso tra natura e cultura, in cui un ruolo fondamentale viene svolto dal terreno. Una zona si dice “vocata” quando manifesta una particolare disponibilità ad accogliere la vite. Anticipiamo, anche se non riguarda questo articolo, che ogni vitigno ha necessità particolari che limitano la sua mobilità e che lo rendono più adatto ad un territorio piuttosto che ad un altro. La cosa certa è che la vite (impiantata per ragioni vinicole) trova la sua espressione in suoli poco generosi: un terreno fertile, dove la pianta può trovare pieno nutrimento, genererebbe uve abbondanti ma diluite: di conseguenza vini banali privi di quegli elementi che stanno alla base della qualità. Questo è un lato affascinante della vite: per rendere al meglio ha bisogno che gli si renda la vita difficile. Scommetto che qualcuno ci si ritroverà e la prenderà subito in simpatia come ho fatto io!
Tornando al nostro terreno ci troviamo davanti al suolo e al sottosuolo. Il primo è la parte più superficiale che si estende al massimo per un metro, il secondo (detto anche roccia madre) scende molto in profondità, ma la parte che ci interessa maggiormente di questo sottosuolo sono più o meno i primi cinquanta centimetri. La roccia madre fa spazio alle radici della vite, che esplorano e si insinuano tra i vari strati verificando la disponibilità ad essere accolte. In questa parte le radici possono trovare i minerali (silicio, ferro, zinco ecc.) di cui la pianta si nutre e che noi potremo ritrovare nel vino in quel gusto sapido che forse conoscete bene, ma di cui in un altro articolo comunque parleremo. Questa parte più profonda del terreno ha anche un ruolo fondamentale nella gestione dell’acqua in base alla sua permeabilità.
I terreni si distinguono per la loro composizione e tessitura. Calcare, argille, marne (miscela di calcare e argilla) e scisti (rocce metamorfiche che tendono facilmente a sfaldarsi) sono le componenti più diffuse nei terreni destinati alla viticoltura e conferiscono ai vini che beviamo caratteri differenti, ma andremo a vedere questa relazione in modo più approfondito quando parleremo degli specifici territori.

3) L’infuenza del clima.

Il clima è un altro aspetto naturale fondamentale per determinare un luogo adatto alla vigna e a definire la buona riuscita di una vendemmia. Ogni regione vinicola ha una propria condizione climatica legata innanzitutto alla latitudine: la fascia più adatta è quella temperata dove la differenza tra le stagioni permette alla pianta di compiere tutto il suo ciclo biologico.
Possiamo parlare di macroclima, mesoclima e microclima.
Il macroclima è quello che interessa i grandi territori (continentale, mediterraneo, oceanico…) e che spesso stabilisce se un vitigno può essere o meno adottato in quella zona.
Il mesoclima comprende il soleggiamento, le correnti d’aria, la presenza di un corso d’acqua che può regolare la temperatura della terra e influenzare l’umidità dell’aria. O la presenza di una catena montuosa che protegge il territorio dalle correnti più fredde e da un’eventuale severità delle temperature.
Il microclima è quello che stabilisce differenze rilevabili a distanza di pochi chilometri o a volte anche di poche centinaia di metri. Riguarda la posizione del vigneto, il suo orientamento (che influenza le ore di luce che riceve la pianta e la temperatura in vigna) l’altitudine a cui si trova, la circolazione dell’aria (contribuisce quest’ultima a scongiurare pericolosi ammuffimenti).
Uno dei fattori climatici più rilevanti sono le escursioni termiche che si verificano tra il giorno e la notte, che permettono la concentrazione delle sostanze aromatiche nelle bucce e di acidi fissi nella polpa.
La pioggia svolge un effetto benefico in primavera durante il ciclo vegetativo della pianta, o in estate nelle zone più calde, ma possono diventare nocive in epoca di vendemmia dilavando le uve.
Insomma, come possiamo ben vedere la complessità del termine “terroir” aumenta man mano che approfondiamo ogni singolo concetto.

4) Il vitigno (e la Filossera)

Voglio un Cannonau. Voglio uno Chardonnay. Voglio un vermentino. Quante volte vi è capitato di ordinare un vino scegliendo unicamente il vitigno? In un momento non troppo distante della storia qualcuno ha scoperto che era molto più semplice per vendere una bottiglia comunicare il nome del vitigno piuttosto che doverne spiegare l’intera zona. Ma se siete arrivati fin qui ormai avete intuito che uno stesso vitigno si esprime in modi molto differenti (anche qualitativamente) a seconda dell’area di appartenenza, delle scelte fatte in vigna e delle tecniche di cantina. Ma raccontiamo in breve l’epopea della vite, una pianta che mi piace considerare eroica. La specie della vite da vino si chiama Vitis Vinifera e comprende le sottospecie Vitis Silvestris (quella selvatica) e la Sativa (quella coltivata). Una volta la vite prolificava in modo naturale e casuale attraverso la riproduzione sessuata (spargimento dei semi), molto poetico certo, ma questo non garantiva l’identità delle nuove piante rispetto a quelle di partenza: i vitigni comparivano e si estinguevano molto velocemente. Insomma, il concetto di vitigno (la progenie di un unico seme) nasce con l’intervento dell’uomo che inizia a far riprodurre la vite per via vegetativa: per talea o per innesto.
La tecnica per talea dà origine alle viti cosiddette a piede franco (senza porta innesto). Bisogna sapere che alla fine dell’800 il patrimonio viticolo europeo fu quasi totalmente distrutto dalla diffusione di un insetto parassita chiamato Filossera e che solo nel ‘900 fu possibile ricostruire il vigneto europeo con l’innesto delle viti su impianti radicali di origine americana resistenti all’insetto. Questa pratica negli anni è stata conservata con la motivazione di ottenere delle piante più resistenti. L’invasione della filossera e il rimedio trovato è stata una grande ferita nella storia della viticoltura, non solo per la perdita di svariati tipi di vitigni (molti non resistettero), ma anche per i cambiamenti che ha portato nelle pratiche di vinificazione: se nelle viti a piede franco troviamo una coincidenza di maturazione tra acini e raspo, questo non avviene nelle viti innestate in cui troveremo spesso un raspo dai tannini ancora verdi quando il grappolo ha già raggiunto la sua piena maturità (motivo per cui si è poi diffusa la tecnica della diraspatura), per non parlare del fatto che l’introduzione dell’innesto ha accorciato sensibilmente l’età media di vita della pianta.
Insomma, immaginate che i vostri piedi siano sensibili all’aggressione di un certo agente patogeno e che il medico, come soluzione definitiva, vi proponesse di tagliarveli e di sostituirveli con i piedi di qualcun altro. La malattia probabilmente non la svilupperete mai, ma la vostra qualità di vita sarebbe la stessa?

5) Tecniche culturali: la densità di impianto e la resa per pianta.

La qualità finale del prodotto, come abbiamo già avuto modo di vedere, dipende da molti fattori. Tra quelli che riguardano la vigna non si può certo dimenticare la decisione riguardante la densità di impianto. La densità di impianto, detta “sesto di impianto” deriva dal prodotto della distanza tra i filari e della distanza tra i ceppi. Una densità di impianto molto elevata, mettendo in competizione le piante tra loro per la ricerca delle sostanze nutritive, permette un’espansione radicale più profonda nel terreno e una diminuzione dello sviluppo della parte vegetativa. Questo porta alla produzione di grappoli e acini più piccoli (spiegheremo nella prossima nota l’importanza del rapporto volume/superficie nell’acino) e ad una conseguente produzione di maggior qualità. Ovviamente, la decisione riguardante la densità, tiene sempre in considerazione il tipo di varietà e di portainnesto utilizzato.
Possiamo intuire che il sesto di impianto è una questione che si intreccia a quella della resa per pianta. In parole povere, meno sono i grappoli e più alta sarà la loro qualità. Riassumendo, ad una elevata densità di impianto (nella ricerca della qualità del prodotto) dovremo affiancare una riduzione del numero di gemme per ceppo. Questo si lega alla questione della potatura. Esistono diversi tipi di potatura. La potatura che riguarda il numero di gemme (le gemme sono quelle che daranno vita ai grappoli) è definita “potatura secca”. Si avranno quindi potature corte (7-10 gemme) per quelle produzioni orientate alla maggiore qualità e “potature lunghe” (15-25 gemme) per le produzioni interessate principalmente alla quantità. Ovviamente, anche se ormai non ci sarebbe più bisogno di precisarlo, non possiamo mai generalizzare. Per esempio, per una pianta come il Nebbiolo che ha una bassa fertilità basale (le gemme di base, le prime, quasi improduttive) o come il Corvinone, il Nero di Troia o la Croatina, potremmo trovare potature medio-lunghe (12-14 gemme) anche quando destinate ad una produzione di alta qualità. Ma infondo è questa complessità, questo non poter applicare un’unica formula valida per ogni situazione, che ci rende tutto questo così interessante.

6) L’uva: il grappolo e l’acino

Il grappolo è l’infiorescenza della vite e gli acini la sua infruttescenza. Gli acini sono uniti tramite ad un peduncolo al raspo. La forma del grappolo ci può fornire qualche informazione sull’uva. Il grappolo è detto “spargolo” quando c’è una distanza evidente tra gli acini, segno solitamente di una buona qualità e sanità dell’uva. Mentre si dice che è “serrato” quando i chicchi sono molto vicini tra loro. Questo può generare, in caso di accentuata umidità, alcune muffe dannose. I grappoli dotati di “ali” (le infruttescenze laterali) sono spesso segno di una produzione espansa e diluita, probabilmente ottenuta da terreni particolarmente fertili, ma come ormai sappiamo bene non si può mai generalizzare.
Il raspo, o rachide, è la parte verde che si vede subito appena inizia l’infiorescenza e il suo compito principale è quello di trasmettere agli acini le sostanze nutritive che il tronco ha elaborato dopo la fotosintesi clorofilliana avvenuta grazie all’impianto fogliare. È tramite la ramificazione del raspo che la linfa (portatrice di zuccheri) raggiunge gli acini iniziando a delineare la progressiva maturità dell’uva, di cui parleremo nella prossima nota. Se la vite è impiantata su un piede americano, il raspo rimarrà verde e acerbo per tutta la durata della maturazione degli acini e il tannino che il rachide contiene verrà detto “non nobile” venendo escluso dal processo produttivo. Con le viti a piede franco, invece, il raspo può essere considerato come un indicatore della maturazione dell’uva, perché diventa più scuro fino a diventare marrone con l’appassimento dei frutti e i suoi tannini non acerbi “potrebbero” partecipare al processo produttivo.
Le sostanze necessarie alla produzione del vino le si trova invece nell’acino, composto da buccia, polpa e vinaccioli. A seconda della grandezza dell’acino cambia il rapporto tra buccia e polpa: più diventa grande il chicco più diventa sottile la buccia. La buccia è la parte dove sono contenute le sostanze che caratterizzeranno maggiormente il vino. L’aspetto che distingue la buccia è la materia colorante. L’uva bianca ne contiene poca nella forma dei leucoantociani, mentre le uve a bacca nera ne sono ben provvisti sotto forma di antociani, che saturano lo spessore della buccia. Sempre nella buccia è presente del tannino detto “nobile” perché al contrario di quello del raspo matura insieme agli acini. L’aggregazione dei tannini con le sostanze coloranti sarà la prima rete protettiva che consentirà al vino di invecchiare. Un’altra componente importante della buccia sono gli aromi, custoditi tra la buccia e la polpa e solitamente non percettibili al naso (tranne nel caso delle uve aromatiche) fino quando l’acino non verrà rotto per dare inizio alla vinificazione. Solo a contatto con l’ossigeno si innescheranno quelle reazioni che porteranno alla nascita del profumo. Oltre agli antociani, ai tannini e agli aromi (terpeni) la buccia contiene anche quegli estratti che troveremo nel corpo e nella struttura del vino.
Arriviamo quindi alla polpa e ai vinaccioli. I vinaccioli sono quei piccoli semi presenti all’interno dell’acino che possono essere definiti l’organo riproduttivo della vite. Contengono un’elevata quantità di polifenoli e tannini in parte simili a quelli del raspo. Essendo questi tannini responsabili di un’astringenza eccessiva, vengono eliminati insieme alle bucce nelle prime fasi della produzione di vini bianchi e non vengono invece schiacciati nella produzione del vino rosso.
Arriviamo infine alla polpa, composta essenzialmente da acqua. La polpa contiene in comproprietà con la buccia aromi ed estratti, ma troviamo anche zuccheri (la sostanza centrale della fermentazione alcolica), sali e acidi (tartarico, malico e citrico) importantissimi per la formazione del vino e per la percezione che ne avremo di freschezza.

7.La maturazione dell’uva.

Non tutte le sostanze presenti nell’acino aumentano durate la maturazione. Gli acidi, soprattutto il malico, diminuiscono durante la maturazione. Una volta il momento della vendemmia veniva deciso unicamente sulla base del rapporto tra gli zuccheri (che crescono in modo progressivo) e gli acidi, oggi invece vengono presi in considerazione anche altri fattori. Si parla di maturità tecnologica, fenolica e aromatica. In funzione al tipo di vitigno, dell’andamento stagionale, dell’ambiente pedoclimatico e della tipologia di vino che si vuole ottenere, la maturità si avrà all’incirca tra la seconda metà di agosto e la fine di ottobre. A causa delle variabili sopracitate non sempre le diverse maturazioni coincidono.

La maturazione tecnologica è valutata in base al rapporto tra zuccheri e acidi. Per favorire un mosto più ricco di acidi fissi, soprattutto nelle zone calde la raccolta delle uve è anticipata.

La maturazione fenolica come suggerisce il nome, riguarda la componente fenolica dell’uva più concentrata su bucce e vinaccioli. Quando le uve raggiungono questo stadio di maturazione, vuol dire che le bucce sono nella condizione ottimale per garantire la massima dissoluzione dei componenti fenolici nel mosto, soprattutto degli antociani. Per quanto riguarda i tannini (quelli presenti nella buccia) si ha una maggiore estraibilità nei casi di sovramaturazione delle uve, quando gli antociani tendono a diminuire un po’.

Ovviamente il caso ideale è quello in cui maturazione tecnologica e fenolica coincidono. A volte può succedere che la maturità fenolica sia raggiunta un po’ in anticipo rispetto a quella tecnologica. In questo caso se si attende la piena maturità tecnologica si perdono un po’ di antociani e quindi di colore.

Infine la maturazione aromatica è legata all’accumulo degli aromi varietali (terpeni). L’accumulo di sostanze aromatiche nelle bucce tende ad aumentare durante la maturazione, per poi diminuire se questa viene prolungata.