Mi sono trasferita a Roma, da Milano, sette anni fa. Fino a quel momento per me il vino del Lazio non esisteva. Introvabile nelle enoteche e nei ristoranti, non se ne sentiva parlare da nessuna parte. Il vino laziale era per me quello della “Società dei magnaccioni”: il fantasioso vino annacquato dei castelli.
Arrivata a Roma la scoperta non è stata immediata, si è rivelata pian piano andando in giro per cantine, partecipando a degustazioni, ascoltando. Durante questi sette anni ho visto molto movimento, ma mai come in quest’ultimo periodo il fermento è stato così palpabile. Ho pensato allora di iniziare a intervistare i “lieviti indigeni” di questa fermentazione spontanea. Nello scorso articolo abbiamo parlato con Gabriele Graia e oggi sono qui invece a tormentare Jacopo Manni che ho imparato a conoscere attraverso le parole dissacranti di Intravino (vi consiglio di leggere la sua serie di articoli: “Lettera a me stesso da giovane”) e di cui seguo con interesse la ricerca.
Come ti sei avvicinato al mondo del vino, attraverso quale percorso?
Direi come moltissimi nel nostro paese, cioè pestando l’uva con i piedi nel tinello dei miei nonni in Umbria, in un paesino rurale vicino Todi. Una tangibile memoria olfattiva e tattile che è rimasta impressa nella mia infanzia poi dimenticata in adolescenza affogata da vodke alla pesca, birre ad alto tenore alcolico e cocktail indigeribili per qualsiasi fegato adulto come Invisibile, Angelo Azzuro e tutto quel repertorio di immondizia alcolica che girava in bicchieri di plastica nei gloriosi anni ‘90. Poi in età adulta ho iniziato a scrivere di cibo e il vino è venuto fuori come una madeleine, come un qualcosa ancorato alla mia persona in qualche modo e in qualche posto del mio corpo. Ho fatto il Corso AIS come molti (necessario), e poi il Master Alma AIS a Colorno (straordinario), ma la vera palestra è stata entrare in redazione di Intravino, dove ho iniziato ad assaggiare, conoscere, sviscerare, edulcorare, sintetizzare, amare, odiare e rielaborare tutto quello che avevo e che non avevo studiato. E ho imparato a demitizzare e dissacrare, ma ad andare a fondo. A crearmi una mia via alla degustazione e all’approccio del vino. Un mio proprio e personalissimo viaggio nel vino. Perchè anche quando pare di poche spanne un viaggio può restare senza ritorno come dice Calvino.
Come sei arrivato all’Università di Tor Vergata e alla tua attuale ricerca?
In realtà sembra molto poco italiano e molto tanto scandinavo, ma è stata l’Università ad arrivare da me. Io me ne stavo beato a scrivere e comunicare il vino e ad assaggiare i vini in generale e quelli del Lazio in particolare, quelli della zona dove sono nato, i Castelli Romani e il Vulcano Laziale, quando dal nulla una grande persona, il prof. Bozzato, ha deciso che quello che stavo facendo aveva una propria dignità e ha creato un luogo, un dove come dicono i geografi come lui, appunto dove poter studiare, indagare, e condividere le mie ricerche e quelle che a me sembravano semplici elucubrazioni (per non dire pippe mentali che poi pare brutto). La mia ricerca nasce dai tanti assaggi dei vini del Vulcano Laziale e dai tanti assaggi dei vini in generale. Ma soprattutto dall’aver ascoltato, copiato, rapito e digerito dai tantissimi professionisti che ho incontrato in giro per l’Italia. Esiste un mondo di persone terribilmente interessanti nel mondo vino che amo ascoltare e magari, quando ci riesco, condividere assaggi e pensieri in alcolicità.
Parlami brevemente di questa ricerca. Quali sono state le scoperte più rilevanti fino a questo momento e quali le difficoltà che hai incontrato?
La mia ricerca nasce semplicemente studiando e assaggiando quello che viene prodotto quasi ovunque a livello enologico, scientifico e divulgativo nel mondo del vino e parlo di mappature, zonazioni, verticali, approfondimenti. C’è una irresistibile mescla di geologia, storia, archeologia e di mille altre discipline, saperi e produzioni intellettuali nel vino che mi hanno affascinato e stregato. Ho semplicemente riportato in casa quello che ho imparato fuori. Nei Castelli Romani non c’è racconto e narrazione, in generale intendo. Ci sono tesori naturalistici, enogastronomici e paesaggistici, architettonici che sono poco e male raccontati. Io ci sono nato dentro al vulcano laziale ma non l’ho mai nemmeno saputo che fosse un vulcano finché non ho approcciato al vino, altrove però. Il racconto del territorio e quindi delle sue produzioni è invece totalmente atomizzato qui. Ci sono 15 differenti doc che producono e raccontano di un vino nato da un terreno geologico praticamente unitario, quello delle eruzioni vulcaniche del Vulcano Laziale. I vini sono figli della stessa matrice, della stessa storia rurale e sociale, e soprattutto delle stesse cultivar, cioè vitigni. Praticamente lo stesso vino viene commercializzato con 15 denominazioni differenti. E la cosa meravigliosa invece è che questo vulcano, che è ancora attivo, ha nella sua conformazione geografica una grande complessità che produce enorme biodiversità. Le caratteristiche pedoclimatiche dei vari versanti del vulcano conferiscono ai vini lì, e solo lì prodotti, caratteristiche uniche e ben specifiche. Ad esempio i vini prodotti nel versante Sud hanno una insolazione lunghissima, un gradiente termico più elevato e soprattutto una esposizione ai venti del mare (io ho una mania per i venti), il famoso ponentino, che dona ai vini sale, iodio, calore e maturità. Opposti sono invece i vini prodotti sul versante Est dove la minore insolazione, ma soprattutto l’esposizione a venti completamente diversi, venti che soffiano in direzione Ovest-Est e che si incanalano tra il vulcano e i Monti Simbruini producono un ambiente appenninico fresco, dove i vini risultano molto più erbacei, taglienti, vini dalla verve molto più verticale e affilata. I vini del versante Nord sono invece in equilibrio.
E stiamo parlando sempre dello stesso vino, perché figlio praticamente dello stesso suolo e anche degli stessi vitigni. Ma raccontato in maniera totalmente diversa. Un vino del Vulcano Laziale raccontato come unicum territoriale e con il tramite delle differenti espressioni.
Quale può essere una nuova chiave di comunicazione per il Lazio vitivinicolo?
Il Lazio secondo me deve smettere di raccontarsi legandosi alla storia e alla tradizione in maniera così vincolante e univoca che pare quasi una ossessione. Tutte le aziende e i produttori praticamente iniziano il loro racconto da Plinio o da Catone, o al minimo dai nonni.
Se ci levano Plinio il Vecchio praticamente siamo tutti finiti.
Ma qui abbiamo tanta innovazione, tante cose belle e fresche che stanno nascendo o che sono nate appena una decina di vendemmie fa. Serve una chiave di lettura nuova che sia potente e chiara. Ad esempio, e lo so che la tua domanda a questo mirava, ho trovato una chiave di lettura semplice e potente per il Lazio, una delle poche regioni del vino al mondo che può vantare una produzione vitivinicola in ben 6 ambienti totalmente differenti. Ambienti che conferiscono ai vini unicità espressiva e soprattutto un racconto avvincente e sono: il lago, il vulcano, la costa, la collina, la montagna e le isole.
In che modo secondo te i sei diversi areali che hai individuato influenzano la produzione e la qualità dei vini laziali? E in che modo possono concorrere alla narrazione della regione?
Io credo che l’ambiente sia fondamentale per il vino. Io sono un autore e un grande appassionato di podcast e ho ascoltato con grande fervore intellettuale quello di Luca Misculin de Il Post che si chiama “L’Invasione”. Un podcast che racconta da dove veniamo noi e soprattutto le lingue che parliamo. Misculin parla delle migrazioni degli uomini e di come l’essere umano si sia adattato ai diversi ambienti generando caratteristiche peculiari necessarie alla sopravvivenza. Producendo diversità. Come il colore degli occhi, o della pelle ad esempio. Ho subito pensato alla vite che è migrante come gli uomini e con gli uomini, una pianta che cambia e che si adatta, si migliora e si definisce in base all’ambiente dove deve crescere e fruttificare. La potenza e la bellezza della diversità del vino non la danno a mio parere i vitigni o i modi di vinificazione, o magari le camicie a scacchi che indossano i vignaioli, ma sono gli ambienti. È la denominazione la forza potente del vino, o almeno lo è stata fino a poco fa. È il dove geografico e non il come che rende unico e desiderabile il vino.
Quali sono le novità più significative che hai osservato negli ultimi anni?
Secondo me la regione è veramente giovane dal punto di vista vitivinicolo, è questa la chiave di lettura dirimente secondo me. Siamo in un momento in cui si sta sperimentando molto e si è in una fase di ricerca di modi, di stile e di riferimenti che arriveranno presto. Che in alcuni territori sono arrivati, e penso ad Olevano Romano, Affile e Piglio e che in altri stanno per sbocciare, soprattutto stanno per essere canonizzati e compresi da molti, come a Bolsena. Una cosa che mi piace molto è lo studio dei vitigni storici come cesanese, aleatico, malvasia puntinata o la voglia di sperimentare con procanico, roscetto, pampanaro, lecinaro e molti altri vitigni laziali da cui ripartire. O le conduzioni agronomiche in vigna che ci appartengono come il tendone, se pensato ad arte, o la conocchia, o la vite maritata che premia e esalta la biodiversità. Credo che per i vini del Lazio, che sono vini di bocca molto più che di naso, abbia molto senso sperimentare sulle bolle ma più che con metodo classico e Martinotti, che appartengono ad altre latitudini, piuttosto con la rifermentazione in bottiglia. Il Lazio ha una tradizione con le bolle antica e soprattutto assai giustificata dalla grassezza della cucina. Come l’Emilia lambruschista la cucina laziale secondo me si esalta con una bolla non fine e algida ma sapida e fruttata. A me interessano molto le sperimentazioni che tanti nel Lazio stanno portando avanti con i rifermentati.
In che modo credi che queste novità possano essere comunicate per attrarre un pubblico più ampio?
Con calma, passione e soprattutto con sincerità. Siamo all’anno 1 per molti produttori come dicevo e vedo forse troppa fretta, giustificata certo dalla necessità di un ritorno economico da parte dei produttori, ma che non deve far precipitare giudizi e scelte nel percorso lento ma inesorabile di crescita che mi vedo attorno.
In che modo la storia vitivinicola del Lazio ha influenzato le innovazioni attuali del settore?
Nel modo sbagliato direi, o almeno fino a ieri. Ma siccome vedo tanta bella energia e voglia di spaccare il mondo…forse allora mi rimangio tutto.
Quali tendenze prevedi per il futuro del settore vitivinicolo laziale?
Bollicine e rosa e ahimè, più acidità e meno marmellate e alé.
Quale consiglio daresti ai produttori per valorizzare al meglio non solo la loro produzione, ma il loro areale di appartenenza?
Di andare a mangiare nei ristoranti insieme, portandosi dietro una loro bottiglia magari, di creare momenti di scambio e di cazzeggio per conoscersi tra di loro e anche con la critica e tutto il mondo professionale che gira intorno al vino. E poi di cercare di semplificare e ridurre tutto. Abbiamo bisogno di meno e meglio.
Se dovessi farmi almeno tre nomi di persone che stanno contribuendo alla crescita del Lazio vitivinicolo quali sarebbero?
Se penso a quello che è stato fatto finora ringrazio il trio delle meraviglie Castagno, Rizzari e Gravina, o Carlo Zucchetti e Pasquale Pace e anche la famiglia Costantini e Fabio Turchetti che come mille altri hanno tirato la carretta in tempi difficili. Oggi penso a Paul Pansera e Stefano Calegari che hanno praticamente fatto esplodere la Cesanese mania con la scelta di esaltarlo nei loro locali Trapizzino. Penso a Letizia Rocchi che non è “la moglie di” Damiano Ciolli ma una enologa super preparata che sta davvero facendo un lavoro enorme per il Lazio. Penso a Giuseppe Mottura che sta insegnando come la seconda generazione deve fare meglio della prima nel fondamentale e per il Lazio ancora inesplorato cambio di guardia generazionale. Mi piace molto poi la forza genitrice di Maria Ernesta Berrucci e la follia gentile di Marco Marrocco.
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