Il vino analcolico, addio alla scusa: “Non lo pensavo veramente, ero solo brillo”!

Le decisioni della UE hanno fatto sorgere interesse per il vino dealcolato o vino analcolico.

Sinceramente, chi se lo era filato prima?

Quando eravate piccoli anche voi avevate un nonno che vi allungava un po’ di vino con l’acqua per farvelo provare? Ecco, state tranquilli, la UE non è come i nostri nonni e l’acqua nel vino non la vuole mettere, con buona pace di chi mormorava il contrario.

Forse non tutti lo sanno, ma ad oggi era già possibile dealcolizzare il vino: si poteva dealcolizzarlo solo parzialmente per un massimo di 2% gradi e per un titolo alcolometrico minimo di 8,5% vol. Per le Doc e le Docg esistevano delle limitazioni. Al di sopra di queste soglie la bevanda non poteva più essere definita vino.

Nel 2021 la UE pensa che il vino senza alcol (con un tasso alcolometrico non superiore allo 0,5 %, praticamente nullo!) o parzialmente privato di alcol (tasso alcolometrico compreso tra 0.5% e 9%) può essere realizzato all’interno delle Denominazioni di Origine e potrà essere definito a tutti gli effetti vino.

Qual è la definizione di vino?

Fino ad oggi cosa si poteva definire vino? La definizione legale è la seguente:

“È vino il prodotto ottenuto esclusivamente dalla fermentazione alcolica totale o parziale di uve fresche, pigiate o no, o di mosti di uve”.

Possiamo dire che il vino analcolico rispetta ancora questa dicitura visto che sarà prodotto dall’uva e si otterrà attraverso la fermentazione alcolica. Già, il processo di dealcolizzazione del vino è successivo alla fermentazione. Per quanto questa affermazione sembri banale, lo voglio sottolineare ugualmente perché per alcuni questo passaggio non è tanto chiaro.

D’altronde se si vuole dealcolizzare qualcosa, si presuppone che contenga alcol!

Il vino analcolico è veramente una tragedia?

Per un’enologia che si sta spingendo sempre più verso il “non interventismo” in cantina, il pensiero della dealcolizzazione del vino fa storcere un po’ il naso, ma i mezzi per privare il vino dal suo alcol sono diventati sempre più delicati e meno invasivi, così dicono per lo meno. Magra consolazione dirà qualcuno! Devo ammettere che dopo un primo moto di disappunto verso la notizia, mi sono interrogata sui possibili benefici di questa decisione e tutto sommato ne ho trovato qualcuno. Ma per riflettere meglio sulla questione dobbiamo toglierci qualche dubbio, perché fino ad oggi il vino analcolico sicuramente non è comparso molto nelle nostre discussioni: cos’è e come viene realizzato? Per quanto mi riguarda, benché potrà vantare il nome di vino, la bevanda che ne verrà fuori sarà altra cosa rispetto a quella che conosciamo oggi e non solo in termini di gusto. Il vino, compreso del suo alcol, è un prodotto culturale oltre ad essere un prodotto di consumo.

L’ennesima pratica contro natura?

Forse è una riflessione inappropriata, ma il vino è per me il prodotto dell’interazione dell’uomo con la natura, e ancor più delle altre pratiche agricole la viticoltura è rivestita di sacralità. Non è certo un caso che il vino sia stato utilizzato per anni come simbolo sacro in molte religioni e non è un caso che da qualche anno a questa parte la tendenza sia quella del minor interventismo in cantina, il bisogno di lasciare agire la natura con il minor controllo possibile da parte dell’uomo, il desiderio di sentire l’energia della vita scorrere nel vino che beviamo. Quell’energia è racchiusa nell’alcol? Forse. Forse anche in quello. Sicuramente si sprigiona dalla sapiente mano dell’artigiano e dal suo rispetto per la pianta, il frutto e il suo prodotto.

Detto questo, vediamo cos’è questo vino analcolico.

Innanzitutto, come si toglie l’alcol dal vino?

Una volta prodotto il vino come gli togliamo l’alcol?

Possiamo rendere analcolico il vino attraverso un processo che si chiama dealcolizzazione. Questo processo può avvenire con tre tecniche diverse che si definiscono tecniche sottrattive:

• Tramite distillazione
• Tramite osmosi inversa
• Tramite evaporazione

La dealcolazione può essere anche solo parziale e prevede una diminuzione del tasso alcolometrico. Le recenti tecniche di privazione dell’alcol dalle bevande sembrerebbero capaci di conservare pressoché immutate le qualità organolettiche delle stesse.

Distillazione

Si può procedere in due modi differenti, tramite l’eliminazione dell’alcol sulla totalità del volume da trattare, o solo su di una parte del volume che sarà successivamente unita al volume iniziale. Oggi, con la distillazione realizzata sottovuoto spinto, è possibile distillare a meno di 50°C in modo da non scaldare troppo il vino.   

Osmosi inversa

Si tratta di una separazione con membrane a bassa reiezione di alcol etilico. Il processo consiste nell’eliminazione dei solventi attraverso una membrana specifica tramite l’azione di una pressione superiore alla pressione osmotica del prodotto. Nel caso del vino i solventi sono l’acqua e l’alcol. Dalla miscela di acqua e alcool, l’alcool viene poi separato per distillazione. L’acqua rimanente deve essere reincorporata nel vino originale per abbassarne la gradazione alcolica.

Evaporazione

L’alcool etilico ha una temperatura di evaporazione di circa 78 gradi, più bassa rispetto a quella dell’acqua. Lavorando sottovuoto, abbassando la temperatura di evaporazione, si riesce quindi ad eliminare l’alcool senza rimuovere l’acqua.

Impianti di dealcolazione

È un vantaggio per i produttori poter dealcolare il vino? In linea generale (e non considerando le mie divagazioni sulla sacralità del rapporto tra uomo e natura) si potrebbe dire di sì, soprattutto oggi che i grandi cambiamenti climatici stanno portando all’innalzamento delle temperature e ad un consecutivo aumento degli zuccheri nelle uve e ad un maggior grado alcolico dei vini, ma sorge un quesito non da poco: quanto costano e come si utilizzano le macchine per dealcolare? Ci sono società che affittano gli impianti, ma ad oggi dire che siano economici e di facile utilizzo per il cantiniere vorrebbe dire mentire spudoratamente. Si tratta di una pratica complessa, laboriosa e costosa.

Il gusto del vino analcolico

Un vino privato dell’alcol cambia il suo gusto? Difficile pensare che non sia così. L’alcol ha un sapore dolce e una certa “untuosità”. Togliere l’alcol dal vino incide fortemente sulla sua struttura e aumenta la percezione di acidità e astringenza. L’alcol è una delle componenti morbide del nostro amato liquido, sottraendolo è facile dedurre che il vino si sposterà verso le sensazioni di durezza. Il vino è un magico gioco di equilibri tra dolce, acido e amaro. Servirà quindi compensare in qualche modo questa dolcezza mancante? Molto probabile. Mosto concentrato, gomma arabica, mannoproteine ecc. (ovviamente e per fortuna hanno dei limiti legali di dosaggio) conferiscono al vino una sensazione di “artefatto”, passatemi il termine. Sarà forse necessario intervenire anche sul livello di acidità e di tannini? Ma non angustiamoci, infondo nessuno di noi sarà costretto ad acquistarlo.