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Tre cose da sapere sulla fermentazione spontanea

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Si parla sempre più spesso di fermentazione spontanea, ma di cosa si tratta esattamente?

La fermentazione spontanea è quella che avviene attraverso i lieviti che si trovano nell’ambiente: sull’uva e nella cantina.

L’inoculo di lieviti indigeni dà il via ad una fermentazione spontanea?

Le fermentazioni guidate non sono solo quelle che prevedono l’utilizzo dei lieviti selezionati acquistati.

Anche le fermentazioni ottenute attraverso l’inoculo con il pied de cuve di soli lieviti indigeni  (presi dalle uve già in fermentazione) sono da ritenere guidate. Anche questo tipo di fermentazione quindi non può essere definita spontanea.

Quali lieviti danno il via alla fermentazione spontanea e questo cosa comporta?

Nella fermentazione spontanea possono essere i lieviti delle uve a dominare la prima fase della fermentazione.

Questi lieviti si chiamano apiculati. Pur avviando il processo fermentativo questi lieviti non reggono oltre una minima percentuale di alcol. Producono quindi poco alcol e svariati prodotti secondari (spesso sgraditi) tra cui l’acido acetico.

Solo in un secondo momento si svilupperà il lievito che porterà alla fermentazione alcolica, il noto e importantissimo sacaromice cerevisiae, lo stesso lievito che interviene nella panificazione.

 

In altri casi di fermentazione spontanea troveremo invece presente fin da subito il sacaromice.

Da dove arrivano i lieviti sacaromice cerevisiae già presenti all’inizio della fermentazione?

Sulle uve questi lieviti sono presenti in piccolissima quantità, una quantità così piccola da essere trascurabile. Sono presenti invece in gran numero nella cantina.

Dai tini già in fermentazione infatti esce molta Co2, questa Co2 lasciando il tino strappa le cellule dei lieviti in fermentazione che “contaminano” l’aria dell’ambiente e i tini ancora vuoti. Quando dentro quei tini verrà messo il mosto, il mosto catturerà quei lieviti (e quelli nell’aria) arricchendo la sua microflora con quella della cantina.

Possiamo dire quindi che dopo le primissime fermentazioni, l’aria della cantina sarà così contaminata che da quel momento in poi tutto il mosto che arriverà fermenterà più velocemente e solo grazie al sacaromice cerevisiae. Avrà quindi una fermentazione molto simile a quella ottenuta per inoculazione.

 

La fermentazione spontanea che vede i lieviti non sacaromice delle uve dominare la fermentazione è quindi minoritaria. Potrà forse interessare i primissimi giorni di vendemmia. Il pigiato che arriva in cantina nei giorni successivi avrà un contributo da parte dei lieviti delle uve diverso dai primi, così ridotto da poter non essere preso nemmeno in considerazione.

 

 

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