Il sauvignon DEVE sapere di pipì di gatto?

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il sauvignon e la pipì di gatto. Disegno di un gatto su sfondo verde.

Il sauvignon DEVE sapere di pipì di gatto? Pipì di gatto o Bosso, per i più gentili.

La risposta è NO.

O meglio, è un sentore piuttosto comune nei vini ottenuti da questo vitigno, ma non dovrebbe essere ritenuto il suo marchio di fabbrica.

Da cosa dipendono i sentori erbacei?

Questi sentori erbacei derivano dalle metossipirazine.

Queste sono composti erociclici azotati, ma qui mi fermo subito!

Avete presente il bosso, il peperone verde, il pisello per citarne solo alcuni?

Ecco, sono le metossipirazine le responsabili di questi aromi che possiamo ritrovare anche nel Cabernet, nel Carmenere, e nel Merlot. Alcuni di questi composti dal nome impronunciabile (2-metossi-3-isobutilpirazina) sono presenti sulle bucce e nei semi dell’uva e soprattutto nel raspo, mentre sono assenti nella polpa.

Quando nel sauvignon diminuisce il sentore di pipì di gatto?

La concentrazione delle metossipirazine raggiunge il suo picco durante l’invaiatura (il momento in cui l’uva inizia a cambiare colore) per poi diminuire man mano che la maturazione procede.

Ne consegue che se l’uva viene raccolta per un qualsiasi motivo prima della sua piena maturazione, la concentrazione di metossipirazine sarà particolarmente elevata. Alcuni produttori decidono di raccogliere in anticipo volutamente. 

Queste sostanze verranno facilmente estratte durante la pressatura dell’uva o durante la macerazione prefermentativa.  Durante la fermentazione alcolica il contenuto in metossipirazine può variare, ma non di un numero rilevante, quindi il contenuto iniziale di queste impronunciabili 2-metossi-3-isobutilpirazina presenti nelle uve è decisivo.

Origini del Sauvignon e la sua diffusione

Questo vitigno dalle caratteristiche così particolari e facilmente riconoscibili è originario della Francia, con più precisione arriva dalla Valle della Loira. È proprio in questa zona, su terreni marnosi, calcarei e argillosi che il Sauvignon Blanc si esprime a livelli di massima eccellenza mondiale. Le due zone da ricordare sono sicuramente Pouilly-sur-Loire e Sancerre dove vengono prodotti vini con quella inconfondibile nota di pietra focaia e polvere da sparo. Lo troviamo anche nelle Graves nel territorio di Bordeaux, dove attaccato dalla muffa nobile e in uvaggio con il sémillon dà vita ai dolci Sauternes.

Insieme allo Chardonnay, il Sauvignon è uno dei vitigni a bacca bianca più conosciuti e coltivati nel mondo. Lo ritroviamo con un esuberante profilo olfattivo nella Nuova Zelanda, e spesso fatto evolvere in barrique nella Repubblica Sudafricana e in California dove si evidenziano sentori di tè, pepe bianco e miele. In Italia le sue regioni di elezione sono il Friuli-Venezia-Giulia e l’Alto Adige anche se questo vitigno si è diffuso in molte altre zone.

I sauvignon migliori che abbia mai assaggiato, per sfatare il mito, non sapevano affatto di pipì di gatto ma col tempo prendevano un buonissimo profumo di mandarino!

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